En la mayoría de los jamones cocidos, el segundo ingrediente en importancia, tras la carne, es el agua añadida. Desde el punto de vista tecnológico, el agua debe ser lo más blanda posible (libre de iones Ca2+, Mg2+ y metales pesados). Conocer el grado de dureza del agua que va ser usada es muy importante ya que una concentración alta de iones puede afectar negativamente la capacidad de retención de agua del producto final.
Preparación de la salmuera
Sobre todo los últimos mencionados, deben estar finamente dispersos y solubilizados en la salmuera para evitar que se tapen las agujas de las máquinas inyectoras. Los sistemas de preparación de salmuera BRINMIX, de METALQUIMIA, permiten la preparación rápida, controlada y eficiente de cualquier tipo de salmuera o marinado. El BRINMIX 1000 permite la preparación de lotes de hasta 1.000 litros. También los hay de tamaños menor y mayores según las necesidades de los clientes.
Su ergonómico sistema de adición de ingredientes a través de tolva con venturi de aspiración y una bomba de recirculación de elevado caudal, aseguran la creación de una fuerte turbulencia en el seno del líquido, que produce la rápida disolución de la salmuera.
MOLISTICK: Molino triturador para salmueras viscosas
El molino triturador MOLISTICK de METALQUIMIA está diseñado para la preparación rápida y eficaz de cualquier tipo de salmueras, siendo especialmente adecuado en la preparación de salmueras de alta viscosidad. Debido al especial diseño de su estator y al rotor rompedor a alta velocidad, combina las acciones de moler, disgregar y agitar. El elevado grado de ajuste entre rotor y estator permite minimizar el tamaño de las partículas en suspensión de sólidos dispersables como gomas y carrageninas, maximizando sus efectos funcionales, y evitando la pérdida de los mismos en los sistemas de filtración.
El MOLISTICK es un complemento indispensable de los sistemas de preparación de salmuera BRINMIX cuando deben prepararse salmueras densas con proteínas, féculas o carrageninas. Puede trabajar con óptimo rendimiento en depósitos cuadrangulares de 1.000 litros, aunque puede emplearse también en tanques de otras dimensiones. Combinado con tanques de acumulación aislados y/o refrigerados permite conformar plantas completas de preparación y acumulación de salmuera con display de control opcional que permite controlar de forma gráfica el flujo de salmuera entre los depósitos y de los depósitos hacia la inyectora.
El sistema consta de una tolva de carga cónica con pulido interior espejo, con rejilla de seguridad para impedir el paso de elementos extraños y sistema de cierre automático opcional de la válvula de entrada de ingredientes al quedar la tolva vacía, minimizando así la formación de espuma. Tanque de preparación cilíndrico con tapa y soporte para MOLISTICK opcional y fondo embutido. Camisa de refrigeración aislada opcional con control automático de temperatura conectable al circuito de refrigeración de la planta o a grupo de frio opcional.
Display táctil opcional con control de temperatura, tiempos de mezclado y contador de litros para el agua de preparación, con control gráfico de flujos de salmuera entre tanques y hacia la inyectora y gestor de mantenimiento integrado.
Consideraciones sobre la salmuera
Uno puede pensar que la sal contenida en la salmuera debe reducir el potencial del crecimiento de bacterias, pero la realidad es que la mayoría de las soluciones de salmuera no contienen suficientes cantidades de sal como para matar patógenos. Así que la solución de inyección debe mantenerse tan fría como sea posible para prevenir que los patógenos crezcan, y debe ser reemplazada diariamente o entre cada turno de proceso para limitar su exposición al producto y asegurar su efectividad.
El sistema consta de un conjunto de placas metálicas acanaladas y con orificios para permitir el paso de los dos fluidos entre los que se realiza la transferencia de calor. El conjunto de placas está montado entre una placa bastidor fija y otra de presión desmontable, además se mantiene presionado mediante pernos tensores. Las placas están construidas en acero inoxidable AISI 316 y titanio ASTM; y están provistas de una junta estanca que sella el canal entre placas y envía los fluidos hacia canales alternos.
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