Popularidad de la Comida Rápida y Regulaciones Alimentarias en Chile

La prevalencia de obesidad en el mundo se ha triplicado en los últimos 50 años. En Chile, un 75% de la población adulta tiene sobrepeso (OCDE, 2019). Reflejo de esto, es que la mujer y el hombre promedio chileno han subido 8,5 y 9,4 kilos en los últimos 40 años. Diferentes estudios epidemiológicos han identificado a la obesidad como un factor preponderante de riesgo de enfermedades crónicas, incluyendo enfermedades cardiovasculares, que son la principal causa de muerte en el mundo. Aunque ha habido muchos intentos por parte de diversas organizaciones y gobiernos para disminuir la prevalencia de la obesidad, ningún país ha sido capaz de reducir su tasa de obesidad en los últimos 30 años (Ng et al., 2014). Chile fue pionero en el desarrollo de los sellos de advertencia, y fue el primer país en establecerla a nivel nacional y de manera obligatoria.

Sellos de Advertencia en Chile

Luego de una larga discusión política y regulatoria, que comenzó en 2007, los sellos se implementaron por primera vez en junio de 2016 como parte de la Ley de Alimentos. Desde entonces, los sellos de advertencia han cobrado cierta popularidad y se han implementado en países como México, Perú e Israel. La Ley de Alimentos impuso nuevas normas sobre la forma en que los fabricantes de alimentos podían empaquetar y publicitar los productos alimenticios. La política de los sellos se implementó de forma gradual en tres etapas, cada una de las cuales establecía límites más estrictos que la anterior. Las etapas 1, 2 y 3 tuvieron lugar en junio de 2016, 2018 y 2019, respectivamente.

En un trabajo reciente, estudiamos los efectos de la implementación de los sellos de advertencia. Algunas de las evaluaciones previas del efecto de los sellos se basaban en encuestas en que preguntaban a una muestra de consumidores cómo había variado su consumo de alimentos con la entrada de los sellos. Sin embargo, estas evaluaciones son lejos de ser concluyentes puesto que sólo capturan percepciones o creencias. Por esta razón, generamos una alianza con Walmart-Chile, la cadena de supermercados más grande del país.

Metodología de Investigación

Para calcular la cantidad de calorías y azúcares, los nutrientes críticos en los que enfocamos nuestra investigación, tuvimos que asociar cada producto disponible en los supermercados a la información nutricional reportada en el paquete del alimento. En los casos de productos no empaquetados, tales como frutas y verduras, recurrimos a la información disponible en USDA. Lamentablemente, para los productos empaquetados en Chile, no existe una fuente sistematizada de datos con información nutricional. Para ello, tomamos fotos al universo de productos disponibles en los supermercados Walmart, que luego digitalizamos, y asociamos a cada producto en la base de datos de ventas. La información de consumo, junto con la información nutricional de cada producto, nos permitió calcular la cantidad de calorías y azúcares que contiene cada compra realizada por un determinado consumidor en los supermercados Walmart.

Resultados de la Investigación

El primer resultado de la investigación se muestra en la figura a continuación. La primera línea perpendicular negra indica cuando comienzan a aparecer los sellos en los productos, y la segunda indica la fecha en que la primera etapa de la regulación entra en efecto. La línea roja muestra el consumo promedio de azúcar y calorías en el tiempo. Vemos que antes de que comiencen a aparecer los sellos, por cada dólar gastado en alimentos en un Walmart, se compraban 27 gramos de azúcar. Tres años después, vemos que ese número cae bajo los 25 gramos, esto es, una reducción del 9%. En términos de calorías, la caída es en torno al 7%.

Esta disminución en la ingesta de nutrientes críticos proviene de dos fuentes distintas. Por una parte, los consumidores cambiaron su conducta de compra hacia productos con menos sellos, y por ende con menor contenido de azúcar y calorías. Este componente es lo que denominamos un efecto de demanda. Por otra parte, la industria alimenticia jugó un rol importante en reformular productos para recibir menos sellos, disminuyendo el contenido de azúcar y calorías de la oferta de productos. Este componente es lo que denominamos un efecto de oferta.

Efecto en la Demanda de Cereales

Para estudiar los efectos en demanda de cereales, comparamos el cambio en las compras de cereales con y sin sellos, antes y después de la introducción de la ley. Vemos que las diferencias de ventas entre productos con y sin sellos, una vez que la regulación entra en vigencia son de un 26% en promedio. Esto es el resultado de un aumento de las ventas de productos sin sellos (unlabeled) y una reducción del consumo de productos con sellos (labeled).

Es importante remarcar que antes de la ley no observamos ningún tipo de diferencias en el consumo de productos con y sin sellos, por lo que podemos atribuir las diferencias observadas al efecto de los sellos, y no a otro tipo de shocks estacionales o idiosincráticos. Por ejemplo, las personas pueden ver el sello como un indicador de que no conviene comprar ese producto por que es dañino para la salud (tal como las imágenes en las cajetillas de cigarro). Alternativamente, los sellos pueden proveer información que antes era desconocida para los consumidores.

Lo que encontramos es muy interesante. Tal como muestra la figura a continuación, la mayor parte de los efectos proviene de una caída en el consumo de productos que los consumidores pensaban eran saludables, pero que terminaron con un sello de alto en calorías o azúcares (línea azul en la figura). Por el contrario, para los productos que los consumidores tenían una percepción que coincidía con la realidad, los sellos no indujeron grandes cambios en demanda (línea roja en la figura). Es decir, aquellos productos que los consumidores correctamente pensaban que eran altos en azúcar o calorías y, por ende, recibieron sellos, vieron sus ventas menos afectadas.

De acuerdo con la historia de esta ley, el objetivo de los sellos era ayudar a los consumidores a tomar decisiones proporcionando información fácil de procesar sobre cuán saludables son los productos que consumen. La justificación era que la información nutricional disponible en ese momento es demasiado compleja y no permite a los consumidores tomar una decisión informada.

Efecto en la Oferta y Reformulación de Productos

Por el lado de la oferta, la introducción de los sellos provee a las empresas de un fuerte incentivo a reformular sus productos para quedar justo por debajo de los limites regulatorios y así evitar recibir sellos. Los datos de información nutricional de productos que recolectamos muestran que estos incentivos se tradujeron en una fuerte disminución en el contenido de azúcar y calorías de los productos. En 2018, a diferencia de 2016, observamos que una masa importante de productos se ubica justo bajo los límites regulatorios lo que sugiere que fueron reformulados para evitar los sellos.

La reducción del contenido de azúcar y calorías es ciertamente una buena noticia. Sin embargo, en el proceso de reformulación, para que los cereales mantuvieran su contextura, las empresas tuvieron que reemplazar los nutrientes críticos por otros ingredientes, como polioles o maltitoles, que son más caros que el azúcar. Estos ingredientes son más costosos, y por lo tanto encarece el costo final del producto.

Antes de los sellos, por cada dólar gastado en alimentos en un Walmart, se compraban 27 gramos de azúcar. Tres años después, ese número cae bajo los 25 gramos, esto es, una reducción del 9%.

Modelado de Oferta y Demanda

Tomando en cuenta todos estos elementos, desarrollamos y estimamos un modelo de oferta y demanda por nutrientes, donde las firmas escogen óptimamente el precio y la composición nutricional de sus productos. Los consumidores, por su parte, escogen productos de acuerdo con sus propias preferencias y a su percepción sobre el contenido nutricional de los productos.

Incorporar un modelo es importante para entender el impacto de los sellos, por múltiples motivos. Primero, hemos visto que los consumidores sustituyen hacia productos mas sanos, pero que se hacen más caros o que son menos sabrosos. Con el modelo podemos evaluar cuánto peso le asignan los consumidores a cada uno de estos elementos. Segundo, usando el modelo también comparamos la efectividad de los sellos de advertencias con la de impuestos al azúcar.

Encontramos que, comparado con impuestos, los sellos tienen tanto ventajas como desventajas. Por un lado, los sellos tienen el potencial de ser menos regresivos que los impuestos al azúcar, particularmente si las personas de menores ingresos prefieren productos con más azúcar.

Sustitución entre Categorías y Efectos Socioeconómicos

Una discusión interesante respecto a los potenciales efectos de los sellos es la posibilidad de que consumidores sustituyeran entre categorías de consumo. Por ejemplo, los consumidores pudiesen haber sustituido de categorías con muchos sellos como galletas, a otras con menos sellos, tales como frutas y verduras. Es importante recalcar que, si bien hubo sustitución dentro ciertas categorías, no encontramos evidencia sobre sustitución entre categorías.

En nuestro trabajo no encontramos sustitución de consumo de categorías con más sellos hacia otras con menos sellos. Más aun, mostramos que el gasto dentro de las diferentes categorías de alimentos se mantuvo constante antes y después de la entrada en vigor de los sellos.

Otra pregunta empírica relevante es si la efectividad de los sellos varía dependiendo del nivel de ingresos de los consumidores. Para estudiar esta pregunta, comparamos las respuestas de demanda de diversos grupos socioeconómicos que compran en Walmart. Nuestros resultados muestran que los efectos de demanda son similares a lo largo de la distribución de ingresos. Los consumidores cambiaron su conducta de compra hacia productos con menos sellos.

Limitaciones y Perfeccionamiento de la Política

Una limitación importante del estudio es que no observamos las compras cuando se implementan las etapas 2 y 3 de las políticas, es decir, cuándo los límites se hacen más exigentes. Nuestros datos solo cubren la primera etapa. Gran parte de los efectos que encontramos se explican por la posibilidad que tienen los consumidores de sustituir de productos con sellos hacia productos sin sellos dentro de una misma categoría. Nuestro estudio tampoco nos enseña si sellos binarios son necesariamente superiores a sistemas de sellos de semáforo, en donde los productos pueden obtener un sello verde, amarillo, o rojo.

Al momento de pensar en perfeccionar esta política pública, hay varios factores a considerar. Segundo, los sellos parecen ser más efectivos en categorías donde los sellos proveen información valiosa. Tercero, los sellos inducen a mayor reformulación cuando ésta es menos costosa. Finalmente, al comparar sellos con impuestos, nuestros resultados indican que la política óptima es una mezcla de sellos con impuestos al azúcar.

El Auge del Mercado de Pizzas en Chile

Con un consumo en alza y una oferta cada vez más diversa, el mercado chileno de pizzas vive un momento de crecimiento y sofisticación. En Chile, la pizza ha dejado de ser sinónimo exclusivo de comida rápida para consolidarse como un producto que puede alcanzar altos estándares gastronómicos. Según el estudio “Radiografía al consumo de pizza de los chilenos”, realizado por Activa Research en abril de 2025, un 90,3% de la población declara consumir pizza, con una frecuencia promedio de 1,4 veces al mes.

Esta alta penetración refleja una demanda creciente, impulsada por consumidores más informados y exigentes, que ha motivado a los actores del sector a innovar en formatos, perfeccionar procesos y explorar ingredientes de proximidad. En la actualidad, la industria pizzera vive un momento de expansión y redefinición a nivel mundial. Lo que durante décadas fue percibido como un producto de comida rápida ha evolucionado hasta ocupar un lugar destacado en la gastronomía de alto nivel.

Tendencias Globales en la Elaboración de Pizzas

La incorporación de técnicas tradicionales, el uso de insumos seleccionados y la profesionalización de quienes la elaboran han elevado su estatus y abierto nuevas oportunidades de negocio. Para Cortés, Italia sigue siendo la referencia indiscutida en materia de pizza. Allí, dos corrientes marcan la pauta. Por un lado, la pizza gourmet, caracterizada por ingredientes de altísima calidad, presentaciones cuidadas y masas elaboradas con técnicas como al padellino, que permiten obtener bases más ligeras y crujientes. Por otro lado, está la pizza napolitana contemporánea, que ajusta tiempos y temperaturas de cocción respecto a la tradicional.

Cocinada entre 400 y 420 grados Celsius, logra una mayor crocancia sin perder suavidad, y ha ganado popularidad por su equilibrio de texturas. En Europa, países como España y Francia han incorporado estas tendencias con ritmos distintos. España vive un auge de la napolitana, especialmente en Madrid y Barcelona, mientras Francia la suma a su tradición de pizzas finas y crujientes. En Estados Unidos, la diversidad es amplia y está marcada por la geografía.

En la costa este, la clásica neoyorquina convive con la napolitana, destacando por sus grandes porciones triangulares pensadas para comer al paso (slices). En Chicago, el estilo deep dish propone una base alta y gruesa horneada en molde profundo, con abundante queso y salsa de tomate, acercándose más a un pastel salado que a la pizza tradicional.

Elementos Clave para una Pizza de Calidad

Más allá del estilo, Cortés enfatiza que la técnica es el eje de una pizza de calidad. El uso de prefermentos como la biga o el poolish se ha masificado por su capacidad para generar masas más estables, con mejor sabor y textura. La elección de la harina es otro pilar esencial. Debe tener un contenido proteico entre 13% y 15% para asegurar una estructura capaz de retener gases y lograr alveolos amplios y ligeros. Asimismo, el control de temperaturas durante el proceso de elaboración es determinante. La temperatura del agua, de la harina, del ambiente y de la amasadora influye directamente en la actividad de la levadura, un organismo vivo sensible a cambios mínimos.

Finalmente, en las cocciones, no existe un único método ideal. En este sentido, Cortés señala que el éxito de una pizza depende de cuatro elementos esenciales que deben trabajarse con precisión. La harina ha de elegirse con cuidado, considerando su fuerza y contenido proteico para garantizar una estructura óptima en la masa. La mozzarella debe ajustarse al perfil del cliente, logrando un equilibrio entre contenido graso y sabor. El tomate, por su parte, ha de aportar frescura y un gusto armonioso, con la densidad justa para no opacar la masa. A estos pilares se suman los ingredientes locales, que aportan identidad y diferenciación.

El Mercado de Pizzas en América Latina y Chile

En América Latina, la tradición pizzera está marcada por la herencia italiana, especialmente en Argentina, Uruguay y Brasil, donde la pizza es parte de la identidad culinaria. Sin embargo, Luis Cortés advierte sobre una debilidad común en la región: la falta de formación técnica. En muchos casos, el oficio se transmite de manera empírica, sin aprovechar todo el potencial de ingredientes y procesos. En este escenario, Chile presenta un alto potencial de crecimiento.

Cortés menciona como referentes a proyectos como Alleria, 400 Pizzería, Sicily, Capri Pizzería y St. Giovanni’s, que apuestan por la calidad y la diferenciación. Además, una de las principales fortalezas del mercado chileno, según Cortés, radica en la actitud de sus profesionales. Observa disposición para aprender, perfeccionar procesos e incorporar nuevas técnicas. Ahora bien, en sus proyecciones, ve posible que la pizza chilena se posicione a nivel regional si mantiene el rumbo actual. Esto implica invertir en formación, priorizar la calidad y fomentar la innovación, sin perder de vista la identidad local. Su visión es que la pizza no es solo un alimento popular, sino un terreno en el que convergen técnica, creatividad e identidad gastronómica.

Marcas y Propuestas en el Mercado Chileno de Pizzas

En el panorama chileno de las pizzas conviven marcas internacionales con propuestas de origen local, cada una con estrategias y estilos que responden a públicos diversos.

È pronto! Si mangia

Publicista de profesión y con estudios en marketing estratégico internacional, Marzia dio vida al proyecto inspirada en su propia tradición gastronómica. En 2016, abrió su primera fábrica de masas cocidas en piedra y una pizzería en Peñalolén. Ese mismo año obtuvo, en Italia, su primera certificación como pizzaiola, a la cual sumó otras especializándose en estilos como “a la pala”, napolitana, pinsa romana y piadina. Durante la pandemia, È pronto! Si mangia adaptó su modelo al mercado doméstico, ofreciendo productos al detalle para que las familias pudieran preparar pizzas en casa, con ingredientes premium y hornos italianos.

Para Marzia Felli, el secreto de una buena pizza está en su base. “El 70% del éxito depende de la masa”, afirma. Su propuesta permite a hoteles, restaurantes y cafeterías acceder a productos con estándar profesional, sin necesidad de contar con un pizzero experto. Además de la facilidad operativa, È pronto! Si mangia ofrece la posibilidad de personalizar las masas según los requerimientos de cada cliente, incorporando sabores o harinas especiales, algo especialmente valorado por el canal Horeca, que busca diferenciar su carta y adaptarse a nuevas tendencias.

Por otra parte, el crecimiento del mercado de pizzas en Chile ha sido acompañado por un consumidor más exigente y curioso. “Hoy el público valora la calidad, busca autenticidad y se atreve con sabores como el pesto de pistacho o las anchoas”, explica Marzia Felli. Con una década de trayectoria, È pronto! Si mangia representa una solución confiable, versátil y creativa para quienes buscan elevar su propuesta gastronómica.

Sbarro

Desde su llegada en noviembre de 2024, Sbarro ha consolidado su presencia en Chile con una propuesta que combina tradición neoyorquina, porciones generosas y un menú en constante evolución. Fundada en 1956 en Brooklyn, Nueva York, la cadena cuenta con presencia en más de 600 locaciones en 24 países y en Chile ha desarrollado su plan de expansión de la mano de Pronto Copec.

El sello de Sbarro se basa en el uso de masa amasada a mano, salsa de tomate fresca, queso 100% mozzarella y recetas servidas en porciones de gran tamaño. En 2025, la marca amplió su menú con dos variedades que se suman a su propuesta tradicional: Napolitana y Jamón-Champiñón. La primera combina mozzarella, rodajas de tomate fresco, jamón y aceitunas negras con un toque de orégano. La segunda presenta champiñones frescos y láminas de jamón sobre mozzarella y salsa de tomate San Marzano, en una receta atemporal que mantiene su vigencia entre las preferencias del público. En esta temporada, durante el invierno, la pizza Pepperoni ha ganado protagonismo. Elaborada con salsa San Marzano, mozzarella y abundantes rodajas de pepperoni, ofrece un sabor intenso y un toque ahumado distintivo.

Little Caesars

Con presencia global y un modelo de negocio consolidado, Little Caesars se ha posicionado en Chile como una alternativa que combina calidad, rapidez y precios accesibles. Operada localmente por el Grupo Premier Caesars Chile, la franquicia ha crecido en la Región Metropolitana y la de Valparaíso bajo el liderazgo de Mathias Rosenthal, CEO de la compañía.

La propuesta gastronómica se basa en ingredientes seleccionados y procesos cuidados en cada local. En materia de innovación, la marca ha sumado tótems de autoatención, cinco locales con servicio drive-thru y nuevos productos para compartir. Sobre el mercado chileno, Rosenthal proyecta un escenario desafiante: “Seguirán reduciéndose los actores tipo cadena si no hay cambios estructurales en la economía. Las pizzerías de barrio debieran seguir en aumento, y de las marcas grandes quedarán unas pocas”. Factores como el alza de gastos, arriendos, costos de nómina, tipo de cambio y regulaciones complican la operación. En cuanto al futuro, el objetivo es seguir expandiéndose en la Región Metropolitana y Valparaíso, manteniendo la calidad, la rapidez y los atractivos precios que la caracterizan.

Papa Johns

En un mercado de pizzas en expansión, Papa Johns ha consolidado su presencia en Chile con una estrategia que combina ingredientes frescos, procesos controlados e innovación en el servicio. El sello de la marca radica en la selección de sus insumos. Las pizzas se elaboran con vegetales frescos, carnes seleccionadas, queso mozzarella y una masa preparada diariamente en cada local, sin conservantes ni ingredientes artificiales. La innovación es otro eje relevante. Un ejemplo es Papa Car en Talca, el primer formato “drive-in” en regiones, que permite a los clientes realizar su pedido y retirarlo sin bajarse del auto. Esta modalidad responde a nuevos hábitos de consumo, priorizando rapidez y comodidad. Asimismo, Lorca destaca que el mercado nacional ofrece oportunidades para ampliar la cobertura, especialmente en regiones con menor oferta.

Límites de Nutrientes en las Etapas de Implementación de Sellos de Advertencia

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