La cocción por conducción es un método tradicional de cocción donde el calor se transmite a la superficie de los productos y se difunde hasta su interior a través del contacto directo. En este tipo de cocción, la temperatura del medio (aire o agua) o temperatura externa se mantiene constante, a un valor máximo, a lo largo de todo el tratamiento térmico. El punto final de cocción está supeditado a la llegada, del centro de la pieza, a una temperatura determinada, denominada temperatura interna. Es el método de cocción tradicional o artesanal.
Fundamentos de la Cocción por Conducción
Los sistemas tradicionales o clásicos de cocción, se basan en el calentamiento de un fluido externo (aire o agua) mediante la inyección de vapor, resistencias eléctricas, etc. En estos casos, el calor se transmite a la superficie de los productos y se difunde hasta su interior por conducción.
La acción del calor es la causa de la desnaturalización del pigmento rojo de la carne curada (nitrosomioglobina) transformándolo en el pigmento rosado característico de estos productos (nitrosomiocromógeno). La estabilización de este pigmento se produce básicamente en la fase final de la cocción y la temperatura mínima para que esto ocurra es de 65°C.
Durante las fases preparatorias previas a la cocción, la carne va adquiriendo cierta contaminación microbiológica, que nos condicionará la salubridad del producto y su fecha límite de consumo. Un tratamiento térmico viene gobernado por los parámetros de temperatura y tiempo, que corresponderán a un nivel de destrucción determinado. En el caso de los productos curados cocidos, para conseguir el nivel de destrucción óptimo, será necesario mantener un calentamiento constante a 68°C ó 70°C en el núcleo del producto, durante un tiempo entre 30 y 60 minutos. Otro factor a tener en cuenta es la velocidad a la cual se produce el aumento de la temperatura durante la cocción, ya que velocidades lentas pueden dar lugar a fenómenos de estrés bacteriano y al desarrollo de bacterias termo-resistentes.
Es muy difícil determinar un proceso óptimo de cocción. Nuestra experiencia nos ha enseñado que cada producto puede tener su ciclo óptimo de cocción y que productos similares pueden dar resultados diferentes dependiendo de la fábrica y/o el país.
Parámetros Clave en la Cocción
Un proceso de cocción no controlado puede generar pérdidas de agua elevadas que pueden ser perjudiciales tanto para el consumidor (aspecto sensorial) como para el producto (aspecto económico). La liberación de agua depende esencialmente de la temperatura, de manera que el aumento de temperatura provoca una aceleración de las moléculas de agua libre (agua no ligada a las proteínas). Por otra parte, una cierta cantidad del agua ligada se convierte también en agua libre en movimiento, como consecuencia de la disminución de la capacidad de retención de agua y del aumento de la temperatura por encima de 45°C. En el proceso de migración intervienen tanto la temperatura como el tempo de calentamiento. Una cocción excesiva conduce sistemáticamente a una degradación de las calidades sensoriales. El desarrollo del sabor es óptimo a temperaturas del orden de 60-65°C.
Ejemplos y Aplicaciones
El producto a cocer es colocado en carros de cocción y dispuesto en el interior de las células de cocción. Necesidad imperiosa de un buen diseño y sistema de homogeneización del calor, con el fin de evitar posibles diferencias de temperatura en el interior del horno. Actualmente los equipos de cocción más modernos siguen estando basados en los sistemas clásicos, pero ofrecen un alto grado de automatización para un mejor control del proceso. La fase de cocción y enfriamiento se puede realizar en el mismo equipamiento, evitando transportes inútiles. Las fases de carga y descarga de los moldes o cestas de cocción se pueden automatizar, ahorrando mano de obra y facilitando el trabajo para los operarios.
Se parte de una temperatura externa inicial elevada (por ejemplo, entre 80-90°C) y se mantiene durante un cierto tiempo hasta que el centro térmico de la pieza lega a una temperatura prefijada con anterioridad (por ejemplo, entre 50-55°C). Normalmente este tipo de cocción da durabilidad y rendimientos inferiores comparados con otros procesos, así como falta de cohesión de las lonchas. También tiene consecuencias negativas en las propiedades organolépticas de la superficie de los productos, dando problemas de sobrecocción en esta parte de la pieza.
El Proceso Cook and Chill
Los operadores de servicios de alimentos confían, desde hace varias décadas, en los métodos de cocción y enfriamiento para extender la vida útil de los alimentos y maximizar la eficiencia y la consistencia, sin sacrificar la calidad y el sabor de lo creado. “Hoy en día, la tecnología ha llegado a abarcar cada uno de los aspectos en la vida de las personas. Si eres Pastelero, Panadero, Pizzero o Sandwichero o si solamente estás familiarizado con la cocina profesional o te interesa conocer sobre ella, probablemente ya escuchaste el término Cook and Chill o Restauración. El proceso tiene que ver con cocinar los alimentos para luego proceder a su ultra congelación, sin que se disipen sus sabores o propiedades. En una metodología de elaboración anticipada, muy simple, que ha tomado cada vez más pujanza en la industria alimentaria en general.
Pasos del Proceso Cook and Chill
- Cocción de los Alimentos: La preparación es fundamental, si bien la cocción se puede producir por distintos artefactos, conducción, radiación, inducción y convección sin duda influirá en el resultado final. Independiente El tipo de técnica empleada y que puede ser un factor, en los resultados que pueden variar si utilizamos electricidad, gas o vapor.
- Enfriamiento y Ultracongelación: Una vez cocinados los alimentos, se debe proceder inmediatamente a la reducción de la temperatura, que garantizará la conservación del plato en condiciones óptimas. Para eso existen dos pasos: el abatimiento positivo y el abatimiento negativo, o también conocidos como enfriamiento rápido y congelación rápida.
- Regeneración de los Alimentos: El último paso consiste en la retermalización del alimento, previamente congelado, hasta una temperatura adecuada para servir, que ronda entre los 60ºC y los 70ºC. Esto no significa recalentar el alimento, sino en restaurar con vapor y temperatura las condiciones en las que se cocinó el producto.
Beneficios del Cook and Chill
- Ahorro en Mano de Obra: Es posible lograr un ahorro del 35% después de hacer el cambio a cocinar-enfriar, según Chef Services Group. Comience con una cantidad mayor; solo requerirá que un chef lo produzca una vez y puede luego ser servido durante el resto de la semana.
- Mantener todo Equilibrado: Los chefs que utilizan un sistema de enfriamiento de cocción en su operación pueden garantizar que la comida sea consistente.
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